“RENK KÖRÜ TADIM”IN SUNDUKLARI VEYAHUT MAVİ ŞARABI NEDEN SAVUNDUM?

Geçen gün Facebook’ta mavi şarapla ilgili yaptığım yorumu biraz açmak isterim. Mavi şarap tam bir pazarlama ürünü. Eller havaya mekanlarda satılsın, plajda içsinler diye yapılmış bir ürün. Bunun yanında ben açıkçası mesela Yellow Tail ile yan yana ise mavi şarabı tercih ederim. Neden? Çünkü bizi sinirlendiriyor, gıcık ediyor. Niye böyle mavi diyoruz, gıda boyası mı katmış, ne katmış, mavi şarap mı olur diyoruz. En sevdiğim şarap türü: Soru sorduran şarap. Yapana sorsak doğal ya da yapay pigment ekledim diyecek. Ha bir kere alırım, bir daha almam, bir de bunun yavruağzı olanını çıkarmasınlar ama bu ürün piyasadaki birçok ürüne göre daha dürüst. Çünkü çıplak. Ne olduğunu bize açık ediyor. Siyah kadehlerde ya da bir kör tadımda tatsak yine aynı yargılarda bulunabilir miyiz? Dışarıdan baktığımızda gazoz hissi veren bu ürün, renk unsurunu dışarıda bıraktığımızda acaba yanındaki kaç şaraba galip gelir?

Özellikle ucuz Kaliforniya şaraplarında kullanılan Mega Purple adlı bir madde var. Bu, Rubired adlı bir üzümden elde edilen üzüm suyu konsantresi. Şaraplara hem istenen koyu mor rengi verirken biraz da tatlılık katıyor. Yasal mı? Yasal. Hile mi? Bence hile! O rengin doğal mı yapay mı olduğunu anlamamız daha zor, belki de imkânsız. Peki şimdi de başka bir yere bakalım. 2008/67 sayılı Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği, Madde 4, ö bendi: “Rektifiye konsantre üzüm şırası: Doğrudan ısıtma dışında tekniğine uygun yöntemlerle kısmen suyu uzaklaştırılmış, asitliğinin azaltılması ve şeker dışındaki bileşenlerin uzaklaştırılması için izin verilen işlemler uygulanmış, 20°C’de refraktometrik yöntemle ölçülen briks değeri en az %61,7 olan, hacmen gerçek alkol miktarı %1’i geçmeyen, karamelize olmamış üzüm şırası.” Yani bizim kanunumuz da buna izin veriyor. Mega Purple’ın farkı, eti kırmızı üzümden (teinturier) üretilmesi.

Bütün bunların dışında, renk algımızla oynamak bize daha farklı deneyimler vaat ediyor. Söz gelimi Black Chardonnay... Chardonnay’in siyahı mı olur yahu? Şimdi biraz daha unutulmuş bir teknikmiş. Chardonnay, hızlı ve agresif preslemeyle olabildiğince fazla oksijene maruz bırakılıyor. Şıradaki üzüm kabuklarındaki fenoller koyu kahverengi renk elde edene kadar oksijeni emiyor. Sonrasında preste bu koyu renk fenoller çökelip kalan şıradan ayrılıyor. Burada esas amaç şarabın erken okside olmasını önlemekmiş. Fermantasyondan önce koyu kahverengi olan renk, sonrasında da altın sarısına dönüşüyormuş. Şu süreci baştan sona izlemek bile şarabın rengine bakışımızı değiştirmeye kâfi.

2001 yılında Bordeaux Üniversitesi’nden bir psikolog (aynı zamanda şarap yapımcısı), Frédéric Brochet bir tadım düzenliyor. 54 şarap uzmanından biri kırmızı, diğeri beyaz iki şarabı değerlendirmeleri isteniyor. Aslında ikisi de beyaz ve aynı şarap ancak “kırmızı” olanında gıda boyası (aroma içermeyen) var. Uzmanların tümü kırmızı renkli şarapta kırmızı şarap aromalarından bahsediyorlar. Kendisini yürekten tebrik ederim, müthiş bir çakallık. Orada olup izlemeyi çok isterdim.

https://www.wineanorak.com/wineblog/california/grape-juice-concentrate-and-mega-purple

https://daily.sevenfifty.com/meet-black-chardonnay/

http://web.archive.org/web/20070928231853/http:/www.academie-amorim.com/us/laureat_2001/brochet.pdf

İlk yayınlanma tarihi: 3 Ocak 2022